> Tonno > Il tonno come alimento

Le carni del pesce azzurro, e del tonno in particolare, sono pregiate da un punto di vista nutrizionale perché apportano proteine di elevata qualità, quantità variabili di grassi e trascurabili quantità di carboidrati.

Il muscolo del tonno è caratterizzato da fibre corte con poco tessuto connettivo e perciò particolarmente indicato per chi ha bisogno di cibo nutriente, di sapore gradevole e di facile digeribilità; sono da preferire le carni di tonni di piccole dimensioni (il trancio di diametro inferiore a 25 cm).

Nel grasso del tonno sono abbondantemente presenti gli acidi grassi polinsaturi; proprio ad una particolare famiglia di essi, denominati omega 3, viene attribuita l’azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, grazie alla loro azione antitrombotica.

È da tenere presente che il pesce ha in media un contenuto di grasso inferiore a quello delle carni degli animali da macello (20% circa) e che gli acidi grassi polinsaturi sono presenti in questi animali in quanto si nutrono di alghe.

Grazie anche al giusto apporto energetico, al modesto contenuto di colesterolo, all’ottima fonte di micronutrienti e al consistente contenuto vitaminico,  il tonno è, da un punto di vista nutrizionale, un alimento importante che offre un contributo di diversi nutrienti e che deve essere consumato rapidamente dopo la cattura in quanto facilmente deperibile. Con la rottura delle strutture cellulari, conseguenti alla morte dell’animale, gli enzimi danno inizio alle reazioni di deterioramento, non bloccate neppure dalla conservazione in frigorifero. È bene ricordare che la surgelazione dei prodotti ittici mantiene pressoché inalterato il valore nutritivo in quanto le leggere modificazioni che possono verificarsi durante le operazioni di surgelazione sono irrilevanti.

La carne del tonno è naturalmente tenera, al contrario della carne di altri animali, quindi la cottura serve a renderla igienicamente sicura, appetitosa e più digeribile.

Il pesce contiene poche sostanze aromatizzanti e per questo motivo a ciascuna specie si adattano solo alcuni tipi di cottura; per il tonno, ai fini della conservazione del sapore, la cottura al vapore è la migliore mentre con la bollitura circa un terzo di queste sostanze viene disperso; anche l’arrostimento è un buon metodo di cottura perché salva la quasi totalità delle componenti aromatiche.

Le popolazioni, nelle quali l’alimentazione è costituita prevalentemente dai prodotti della pesca, hanno maggiore resistenza fisica e durata della vita media più lunga in confronto a quelle che consumano soprattutto carni o vegetali.

Le malattie del cuore e dei vasi sanguigni (infarto, angina, arteriosclerosi, ecc.) sono meno frequenti nei consumatori abituali di pesce; gli studiosi di nutrizione hanno collegato questo fatto alla particolare composizione dei prodotti della pesca e del tonno in particolare per il contenuto di acidi grassi polinsaturi, vitamine liposolubili e minerali (magnesio, selenio, iodio).