> Tonno > La tonnara di Carloforte

Oggi (all’anno 2007) la Tonnara di Carloforte è di proprietà della famiglia Greco che segue personalmente, con molta attenzione, tutte le fasi della pesca e lavorazione del pescato.

L’edificio, dove una volta si lavorava il pesce, è diventato il quartier generale dei pescatori che, tra fine primavera e inizio estate calano la tonnara. L’80 per cento del pescato parte il giorno stesso per il Sol Levante e la presenza di un giapponese sulla musciara (la barca) del rais, non fa più notizia: è lui che controlla che nei tonni non vi sia traccia di mercurio, né di colpi d’aste e di masiaioli, le punte per arpionare.

Le leggi del mercato orientale esigono infatti che, per la preparazione del sushi e sashimi, conosciuti e apprezzati anche nel mondo occidentale, la livrea del pesce sia integra e la pesca, quindi, meno cruenta; lo spettacolo, anche senza l’uso di aste e arpioni per la cattura, rimane tuttavia quello antico dell’agguato, della forza, degli ordini impartiti a squarciagola.

Fin dai primi giorni di aprile, dunque, nello stabilimento carlofortino della Punta, tutto è pronto per la cattura: la bandiera con i quattro mori issata  sul tetto, le reti avvolte, le barche armate, le cerate dei tonnarotti (i pescatori specializzati impegnati nella mattanza) in fila e, per scaramanzia, sempre le stesse, vecchie di molte battaglie.

 Manca solo la “camera della morte”, la rete di canapa intrecciata a mano (quella usata alla Punta ha quasi cent’anni), ultimo stadio del complesso sistema di reti fisse della tonnara, dove restano imprigionati i tonni. Per tradizione, nessuno può toccare “la morte” nei giorni di martedì e venerdì, e mai prima che si abbia avuto notizia certa che i primi tonni sono stati avvistati. Sarà la sua maglia fitta a ingabbiare le prede quando il rais griderà alla sua ciurma: “Leva”. L’ordine dà il via all’ultimo e più faticoso atto della mattanza: la salita in superficie dell’immane carico di tonni.

Quando nella tonnara sono finiti i primi pesci, il parroco di Santa Maria d’Itria, a Portoscuso, sulla costa sarda, suona a stormo le campane. È l’annuncio che sulle tavole è in arrivo il pregiatissimo tonno rosso gigante. È questa certamente una delle varietà di più alta qualità, tanto più che i branchi che qui passano sono di corsa, sono cioè diretti a deporre le uova: la loro carne risulta quindi più saporita, perché più ricca di sostanze nutritive; un prodotto talmente prelibato che, alle aste di Tokyo, è battuto fino a 800 euro al chilo.